September 08, 2016

Tentang Daging dan Sel Otot Penyusunnya | Kesmavet

      Secara umum daging yang membentuk tubuh ternak tersusun oleh tiga tipe jaringan, yaitu jaringan otot, jaringan ikat fibrous, dan jaringan lemak. Otot dan jaringan ikat merupakan komponen utama dari karkas ternak pedaging, sehingga otot dan jaringan ikat merupakan penyusun sekaligus penentu kualitas daging.

       Serabut otot rangka berinti banyak dan merupakan jumlah sel terbesar dalam tubuh, panjangnya sekitar 4 cm dan diameternya 10-140 mikron, memiliki ketebalan yang bervariasi dan ada hubungannya dengan tipe otot (tipe kerja). Kekuatan suatu otot tergantung pada jumlah total serat-serat yang ada didalam otot tersebut. Otot bertambah besar akibat latihan dan hal ini disebabkan terjadinya penebalan masing-masing serat otot (hipertrofi) dan bukan karena bertambahnya serat-serat (hiperplasia).

      Berdasarkan urutan ukurannya (dari ukuran terbesar sampai ukuran terkecil), otot tersusun dari fasikuli, serabut otot, miofibril, dan miofilamen (filamen tebal dan filamen tipis). Jaringan otot dibungkus oleh selapis jaringan ikat agak padat yang disebut epimisium, yang jika dilihat secara kasat mata tampak suatu selubung putih. Didalam epimisium terdapat serat-serat otot, yang tersusun dalam berkas atau fasikulus. Masing-masing berkas atau fasikulus dikelilingi oleh perimisium. Selanjutnya didalam fasikulus, setiap serat otot sebagai komponen penyusun fasikulus dibungkus oleh endomisium. Perbedaan utama serabut otot diantara spesies adalah dalam hal panjang serabut dan jumlah serabut per otot. Setiap serabut dikelilingi oleh plasmalema setebal 7,5-10 nm yang disebut sarkolema, yang memiliki komposisi lemak kira-kira 60% protein, 20% fosfolipida, dan 20% kolesterol. Sitoplasma yang terdapat di dalam serabut otot disebut sarkoplasma. Komposisi utama sarkoplasma berupa air 75-80% sisanya merupakan lipid, granula glikogendalam jumlah yang bervariasi, non-protein nitrogen, dan komponen anorganik. Miofibril ialah organela serabut otot berbentuk silindris, panjang, dan tipis dengan diameter 1-2 μm. Miofibril terdiri dari segmen-segmen yang disebut sarkomer.

penyusun otot
Daging (otot) dan penyusunnya. (Sumber gambar: https://setiaoneputras.wordpress.com)

    Komposisi dan nilai nutrisi daging bervariasi antar spesies, bangsa, atau individu ternak. Komposisi kimia daging dipengaruhi oleh faktor genetika dan lingkungannya. Nilai nutrisi daging berhubungan dengan kandungan protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang terdapat pada daging tersebut. Pada daging mentah mengandung protein sekitar 19-23%, tergantung pada kadar lemaknya. Setiap 100 g daging masak kandungan proteinnya berkisar antara 25-30% atau setara dengan 45-55% dari kebutuhan protein tubuh perhari yang dianjurkan oleh NRC. Daging asal jaringan otot rangka merupakan protein berkualitas tinggi dan memiliki karakteristik mengandung semua asam amino esensial, nilai biologisnya tinggi dalam memacu pertumbuhan, mudah tercerna, dan mudah terserap. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintetis oleh tubuh dalam jumlah yang cukup memadai.

      Kadar lemak didalam daging bervariasi, tergantung pada jumlah lemak eksternal dan lemak intramuskular yang dikandungnya. Ditinjau dari segi nutrisi, komponen lemak yang penting adalah: trigliserida, fosfolipida, kolesterol dan vitamin yang terlarut dalam lemak. Kolesterol adalah salah satu komponen lemak yang bila terkandung didalam darah dalam jumlah yang tinggi dapat meningkatkan risiko penyakit jantung. Kandungan kolesterol pada daging sapi yaitu 81-106 mg/100 g daging, daging babi (bacon) memiliki kolesterol 58 mg/100 g  daging masak oven atau 85 mg/100 g daging masak goreng. Daging ayam mengandung 75-89 mg/100 g pada bagian dada. Konsumsi kalori yang tinggi sering dihubungkan dengan kegemukan. Setiap 100 g daging masak hanya mengandung sekitar 15-23 kalori, atau sekitar 8-12% dari 2000 kalori dalam makanan.

      Daging mengandung karbohidrat dalam jumlah sedikit (kurang dari 1%) yang biasanya berbentuk glikogen dan asam laktat yang disimpan didalam hati. Daging juga merupakan sumber yang baik akan mineral (kecuali Ca) karena Ca umumnya hanya terdapat dalam jumlah rendah. Daging biasanya mengandung mineral tanpa lemak, karena kebanyakan mineral hanya berasosiasi denan air dan protein daging. Setiap 100 g daging sapi, babi, domba, dan veal masing-masing mengandung sekitar 0,8; 1,2; 1,2; dan 1,0 mg Ca dan 171; 175; 147; dan 193 mg P. Kadar Ca untuk daging ayam relative lebih rendah dibandingkan dengan daging domba, babi, dan veal. Daging juga mengandung zat besi yang sangat baik untuk memelihara kesehatan, untuk sintetis hemoglobin, mioglobin, dan enzim tertentu, selain itu daging juga mengandung mikroelemen, seperti: Al, Co, Cu, Mn, dan Zn. Secara umum daging mengandung vitamin B kompleks, tiamin, vitamin B6, dan vitamin B12 dalam jumlah relatif tinggi. Jika dibandingkan dengan jenis daging lainnya, daging babi lebih banyak mengandung tiamin, daging ayam lebih banyak mengandung niasin dan B6, serta daging sapi lebih banyak mengandung vitamin B6 dan B12.

      Daging organ seperti otak, jantung, ginjal, hati, paru-paru, limpa, timus, dan lidah mengandung protein dalam proporsi yang berbeda, meskipun dalam spesies yang sama atau berbeda. Hati mengandung zat besi dalam jumlah besar, juga vitamin A dan B kompleks terutama niasin dan riboflavin. Produk ternak dapat menyediakan kalsium, zat besi, magnesium, dan fosfor dalam diet masing-masing sebesar 60,7%; 42,0%; dan 36,8%, sedangkan daging merah (sapi, babi, domba, dan veal), unggas, dan ikan mengandung mineral tersebut masing-masing sebesar 7,5%; 34,5%; 17,4%; dan 29,0%.

        Protein otot yang berjumlah antara 16%-23% atas dasar solubilitasnya dapat dibagi kedalam tiga kategori utama, yaitu: protein miofibril, protein sarkoplasmik, dan protein stromal. Sebagian besar protein otot mengandung lebih dari 50% protein miofibril. Miofibril mengandung 55-60% miosin dan kira-kira 20% aktin. Miosin adalah protin filamen tebal yang dominan dan proporsi asam amino basik dan asidiknya tinggi, sedangkan aktin adalah protein globular dan berjumlah 20% dari protein miofibril Molekul globular aktin (G-aktin) dan bagian fibrous aktin disebut (F-aktin). Troponin adalah protein globular pada lekukan filamen aktin dan berjumlah kira-kira 5% dari protein miofibril. Peranan dari troponin sendiri ialah menerima ion Ca yang sensitif terhadap kompleks aktomiosin-tropomiosin.

     Protein sarkoplasmik terutama terdiri dari enzim-enzim yang berhubungan dengan glikolisis (73%), kreatin kinase (9%), mioglobin yang mengikat sesuai dengan umur ternak, dan hemoglobin dalam jumlah yang relatif sedikit. Warna merah pada otot disebabkan oleh adanya kandungan mioglobin (80-90%) dari total pigmen otot. Mioglobin terdiri dari suatu porsi protein globular (globin) dan porsi non-protein yang disebut cincin heme. Konsentrasi mioglobin dalam otot bervariasi tergantung dari fungsi dan aktivitas fisik otot, jumlah suplai darah, ketersediaan oksigen, serta umur, jenis kelamin, dan spesies. Pada umumnya daging beef dan domba lebih banyak mengandung mioglobin dibanding daging babi, veal, ikan, atau unggas.

      Jaringan ikat berfungsi sebagai penghubung dan pengikat bagian-bagian tubuh secara bersama-sama. Jaringan ikat ini tersebar luas pada tubuh dan berbagai komponen tulang, organ, pembuluh darah, limfe, tendon, jaringan saraf, dan otot serta menghubungkan kulit dengan tubuh. Jaringan ikat tersusun dari substansi dasar, sel, dan serabut ekstraseluler, seperti: kolagen, elastin, dan retikulin. Substansi dasar adalah cairan viskous yang mengandung glikoprotein, yang sifatnya mudah larut, dan proteoglikan atau glikosaminoglikan.

      Molekul tropokolagen adalah unit strukutral fibril kolagen yang dibentuk oleh persatuan molekul-molekul tropokolagen yang saling tumpang tindih. Pembentukan kolagen memerlukan asam askorbat untuk hidroksilasi prolisin dan lisin setelah benang-benang polipeptida terbentuk.


    Elastin didalam tubuh berjumlah lebih sedikit jika dibandingkan dengan kolagen. Elastin sukar larut karena mengandung asam-asam amino non polar dalam jumlah yag tinggi (lebih dari 90%). Elastin terbentuk dari molekul prekursor yang mudah larut.

Sumber
Suardana, I.W. dan Swacita, I.B.N. 2009. "Higiene Makanan - Kajian Teori dan Prinsip Dasar".                Denpasar:Udayana University Press.

Artikel terkait:

No comments:

Post a Comment